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摘自 中國時報 98/2/28 美食週報

【1.蚵嗲攤



2009.02.28  中國時報
在地小吃-尋古味 到土庫就對了
■陳汶彬/雲林土庫報導?攝影

 

  ★帶路人:張富忠土庫在地人呷好道相報經營苗栗泰安觀止溫泉會館的種子國際管理顧問公司主任張富忠,是土庫在地人,對當地的人氣小吃相當瞭解,在他的篩選下,這些小吃深具代表性。■陳汶彬/攝影 ▲張富忠遠在苗栗泰安上班,每次休假回雲林土庫,都會去吃小吃解饞。

 

     想到北港朝天宮朝拜媽祖的人,不妨順路到雲林土庫一嘗50年以上的古味小吃,其中還有乾隆最愛的點心喔!

 
     從過年到元宵,直到農曆3月19日(國曆4月14日前)媽祖誕辰日前,雲林北港朝天宮的朝拜人潮達到最高峰,從北往南必經的土庫小鎮,距離朝天宮只有15分鐘車程,保留台灣古早味的的紅龜粿、失傳的雙糕潤、乾隆御用糕點、鴨肉麵線創始店等等,絕對讓你驚喜連連。

 





2009.02.28  中國時報
俗擱大碗-蚵嗲攤 餡料實在吃客多
■陳汶彬/雲林土庫報導

 

 ▲70歲的林蘇善,從小跟著父親做各種粿,年紀這麼大還不斷研發新口味。■陳汶彬/攝影
 ▲林蘇善的蚵嗲和豬肉嗲的料多又飽滿。■陳汶彬/攝影

 

     張富忠說:「離土庫5分鐘車程的褒忠,有『俗擱大碗』的蚵嗲,有興趣順便品嘗嗎?」既然那麼近,當然不願錯過。才2張桌子的小店,昏昏暗暗的,70歲的林蘇善忙著在炸蚵嗲,不擅言詞的她對於自家的特色,只表示:「你吃看看嘛!」

 
     不管是蚵嗲或是豬肉餡,還是兩者混合,外觀看來稀鬆平常,但都相當渾圓飽滿,吃起來更是香氣四溢,只見來外帶的轎車來來去去絡繹不絕,剛下課的學生也蜂擁而來擠成一團,看著老太太有條不紊地油炸著,原來她賣的是「實在」。

























店名:雲林
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2009.02.28  中國時報
2.香傳全台-阿海師 鴨肉麵線始祖
■陳汶彬/雲林土庫報導

 

 ▲「阿海師」鴨肉麵線每碗50元,滷鴨翅和滷鴨腳,也很受歡迎。■陳汶彬/攝影
 ▲「阿海師鴨肉麵線」不僅挑鴨子講究,連水都採用RO逆滲透設備。■陳汶彬/攝影

 

     來到「阿海師鴨肉麵線」的店面,看到的是潔淨、寬敞的餐廳,在土庫小鄉鎮,算是「最豪華」的店面。

     為什麼生意可以如此興隆?阿海師魏聰海笑說:「我們採用大小適中、肉質嫩、彈性佳的90天大土鴨,為了保存鴨肉的彈牙口感和鮮嫩多汁,我們堅持煮40分鐘,讓它不至於太生或太老而失去甜度。」

 
     ■獨門中藥包 湯汁熬出頭

 

     湯頭尤其耗工,阿海師用煮鴨的湯汁再放入鴨頭和大量鴨骨架,與父親魏德興多年研究,內含當歸、黃耆、川芎、肉桂及桂枝等10餘種藥材和香料的獨門中藥包,經小火慢燉7小時才完成。

     講到父親,阿海師驕傲地說:「我父親可說是全台鴨肉麵線的創始人。」原來八七水災時,嘉南平原上的農作物和飼養的雞鴨豬都被沖走,大家無以維生,魏德興靠著抓水上飄來的菜鴨,開始賣起當歸鴨肉麵線,香濃撲鼻的口感從此由土庫傳向全省。

     ■麵線口感細 鴨米血糕Q

     阿海師的麵線嘗起來比較細緻,口感滑嫩又有彈性,原來阿海師特別挑以純手工製成的麵線廠家進貨,在拉成有粗有細的白色麵線中挑最尾端的部分,經7小時蒸炙成可口的紅麵線。

     店裡的「鴨米血糕」也是招牌,直接將生米拌油蔥、香料和鴨血一起蒸製,因此米粒飽滿,咬起來Q甜有彈性,來吃麵線的客人幾乎人手一盤。


店名:雲林
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2009.02.28  中國時報
3.料多味美-吃鱔魚麵 要找怪人
■陳汶彬/雲林土庫報導

 

 ▲「怪人鱔魚麵」由媳婦姚麗秋掌廚,大火快炒後芶芡,一點都不拖泥帶水。■陳汶彬/攝影
 ▲因應客人口味,「怪人」將鱔魚與花枝麵混合成「綜合麵」,每碗100元。■陳汶彬/攝影

 

     看著老闆娘姚麗秋端上快要溢出盤外的鱔魚麵,心裡不禁暗想:「原來這家店這麼有人氣,是以『俗擱大碗』打出名號。」當鱔魚片在口腔內翻滾時,那種脆度和升騰的香氣推翻了這膚淺的想法,看來是名不虛傳。

     ■火候控制讚 麵香鱔魚脆

 
     鱔魚要好吃,當然現炒新鮮食材是首要,但要炒得脆就需要嫻熟的火候控制,老闆張明農說:「我們累積50餘年的經驗,鱔魚火候的拿捏,在土庫無出其右,在全省也是名列前茅。」

 

     除了火候外,麵要挑手工製作,而且會先炒過,讓醬汁滲透入麵,咬起來才有香氣;蒜頭不是切片而是搗碎去炒麵,如此香氣才會濃郁,如果加上純米製的五印醋,那種酸甜鹹辣相互襯托得恰到好處的味道,可是會讓人回味再三。

     ■店名有典故 紀念老父親

     店裡以大火快炒芶芡的花枝羹,與鱔魚一樣鮮脆,也一樣受歡迎, 對於「怪人」的店名,委實很好奇,張明農說:「父親小時候就成孤兒,在一次火災中雙手都只剩下大拇指和小指,剛好可以扣緊碗盤,客人都稱其『怪人』,久了,土庫人一講怪人就知道要去吃鱔魚麵,5年前店名申請註冊,就用來紀念父親。」

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4.創始老店-二ˊ薑母鴨 生意好到做宅配
■陳汶彬/雲林土庫報導

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 ▲許錦波強調他的原味薑母鴨是採用公賣局出品的米酒。■陳汶彬/攝影
 ▲許錦波的薑母鴨湯頭不像一般滾得烏黑的中藥材,而是以原味深得饕客青睞。■陳汶彬/攝影

 

     在沒有人懂得什麼是「薑母鴨」的民國70年,許錦波就想到老一輩用來讓小孩「轉大人」的補品,或許可以開創一番事業,於是他遵循古法以蕃鴨公加上公賣局米酒,賣起「薑母鴨」,成為始祖,因為留鬍子,店名就叫「二ˊ」一賣就快30年。

 
     許錦波取130至150天的處男鴨公肉質甜Q的優勢,加上自己的藥包熬煮,湯頭清澈甘甜,喝了會發汗但不躁熱口渴,生意好到競爭店家四起,許錦波說:「真金不怕火煉,至今也僅剩我一家獨秀。」望著一箱箱打包好等待宅配的薑母鴨,隱約中看到的是老闆往上翹起的兩撇鬍子。(飲酒過量 有礙健康)









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5.御膳傳家-龍鳳一口酥 乾隆皇最愛
■陳汶彬/雲林土庫報導

 

 ▲「高隆珍餅舖」第5代傳人高健賢,要客人先吃點甜再聊天。■陳汶彬/攝影
 ▲「高隆珍餅舖」老闆至今仍不斷研發新口味,迎合年輕人胃口。■陳汶彬/攝影

 

     招牌大大掛著百年老店的「高隆珍餅舖」,寫著創立於清光緒25年(西元1899年),老闆高健賢雖然是第5代傳人,但祖先是乾隆皇帝的御膳房廚師,專做糕點給乾隆享用,當年還獲頒御賜狀元印、香爐和文獻,可惜毀於民國42年的老市場大火。

 
     「龍鳳一口酥」即是乾隆最鍾愛的糕點之一,遵古法製作流傳至今,仍深受老饕喜歡,可說是「鎮店糕點」,當年乾隆吃的是原味,今天還有花生、胚芽和素食的蛋奶素等口味;此外,還有賣喜慶用的米龜和結婚用的傳統大囍餅,在雲林可說名聞遐邇。










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6.祖傳三代-紅龜莿殼粿 連國外也有粉絲
■陳汶彬/雲林土庫報導

 

 ▲許慶龍從阿公和父親手上接下攤子後,遵從祖訓現場製做紅龜和莿殼粿。■陳汶彬/攝影
 ▲許慶龍的攤子雖只賣到中午12時30分,但通常都生意好到提早收攤。■陳汶彬/攝影

 

     在「怪人鱔魚麵」店門口,一輛寫著「祖傳三代80年紅龜莿殼粿」招牌的手推車,就橫在攤位前,心裡著實為「怪人」打不平,門口被擋著怎麼做生意

     ■堅持手工製 現做並現賣

 
     不料才上午11點半,手推車就已經在收攤,原來它從上午6點半營業,通常中午前就賣完,這時正是「怪人」客人上門的時間,兩家銜接得天衣無縫。

 

     老闆許慶龍把客人預訂但還沒來帶走的紅龜和莿殼果拿出來攤平在攤位上,一面解釋為了維持品質,兩者都是當天一早現做現賣,而且堅持手工和真材實料,與阿公時代的作法如出一轍,實實在在。

     ■冷掉也好吃 乾煎更不賴

     紅龜的內餡有紅豆和花生兩種口味,一般人稱為草仔粿的莿殼粿,以自己栽種的有機莿殼草,清洗泡水後再煮2小時,加糖調味後包裹菜脯、鹹菜和花生粉,吃起來半鹹半甜,風味絕佳,土庫人都當早餐吃。

     許慶龍說:「紅龜和莿殼粿熱熱地好吃,冷掉吃口味也不錯,乾煎也很好吃。」所以當地人一買就十幾二十個,有很多久居國外的老顧客也常託人來買空運過去,他說:「解凍後,放在電鍋裡蒸一蒸,風味不變。」

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7.想吃請早-雙糕潤 失傳甜點再現
■陳汶彬/雲林土庫報導

 

 ▲陳坤龍執著於「雙糕潤」,不捨這項傳統甜點就此消失。■陳汶彬/攝影
 ▲「雙糕潤」不能久放不能冰凍,所以每天不敢做多,僅做6個蒸籠的量。■陳汶彬/攝影

 

     用很單純的米飯、糯米和黑糖炊蒸製作的甜點「雙糕潤」,因不加防腐劑不能久放,漸漸消失於市面,陳坤龍相當懷念這項小時候常吃的點心,因此到處打聽,遍訪老師傅習藝,終於讓「雙糕潤」重現江湖。

     整個製作過程不能稍有閃失,否則前功盡棄,首先米要浸泡2小時,再用蒸籠蒸煮2小時,讓水分充分蒸發,成品才不致糊爛,然後放置1小時靜待冷卻,之後才能得知成功與否。

 
     輕咬一口柔軟滑嫩的「雙糕潤」,在嘴裡迸散開來的是一股濃郁的黑糖香味,甜而不膩,陳坤龍說:「雙糕潤要當天吃完,不然就會壞掉,經冰箱冷凍後,也就不好吃了。」因此他每天只蒸6籠,賣完即無,想嘗就得早。

 

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微笑看世界Elly 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • jean
  • 40男你好因看了你介紹的土庫小吃後我想再幫你推薦一家不吃你會後悔的小吃,那
    就位於(土庫媽祖廟前)的小吃賣的是道地古早味的 蚵碟、炸蘿蔔糕、炸豆腐、炸
    肉碟這家店已相傳到第3代了只是店家他們比較低調不像有些店那麼的大勢宣傳,
    因老闆生意以很好了怕如果在大勢宣傳的話會更忙不過來,但也因為我是在地土生
    土長的土庫人所以誠心的推薦你們有機會一定要去吃這好吃到不行的美食不吃可是
    你的損失,吃了你將不會遺憾終身,對了告訴你現吃是最歐伊西的,希望你也能品
    嘗到人間美味,記的如果吃過的話好吃到相報,也不要吝嗇登到你的部落格讓更多
    的人也可以享受到好吃的美食,在地狼的美食推推推希望你有口福可以吃到歐伊西
    的美食喔。
  • 微笑看世界Elly 於 2011/03/06 21:23 回覆